Надо отметить, что внутренности пиленгаса очень жирные – 28,0-48,0% липидов. Выход голов составляет 16,0-25,0% и печени 1,5- 2,5% массы рыбы.

Мясо пиленгаса белковое, наибольшее количество белка у него перед нерестом – 18,0-19,0% и меньше после него – 14,0-17,0%. Фракционный состав белков мышечной ткани представлен в основном структурными белками (до 65% белкового азота, как и у большинства гидробионтов*

с небольшим сроком хранения до исследования).

Содержание липидов в мясе заметно возрастает от весны к лету (с 4,0% до 8,0%) и снижается после нереста до 1,5-3,0%, причем в мясе самки липидов несколько больше, чем у самцов.

Химический состав пищевых отходов пиленгаса различен – икра относится к жирному высокобелковому сырью – 16-20% белка и до 28% липидов (перед нерестом); молоки – низкобелковые и содержание липидов в них не превышает 5,3%, соответственно и по калорийности они значительно уступают икре (более чем в 3 раза). Содержание структурных белков в молоках в 2 раза меньше, чем в икре (33% против 61% белкового азота, но больше саркоплазматических и щелочерастворимых).

Печень пиленгаса жирная – 16-25% липидов и содержит до 260 МЄ на одну часть жира витамина А (на уровне печени атлантической трески).

Головы содержат до 15% белка, 12-17% липидов, 8,5% минеральных веществ и калорийность их выше, чем в мышечной ткани 170-210 против 70-150 ккал соответственно.

При изучении характеристики липидов мышечной ткани, гонад и печени пиленгаса определяли жирнокислотный состав, фракционный состав, йодные числа и биологическую активность липидов.

Жирнокислотный состав липидов мышечной массы (прилож. 6, табл.4 ) зависит не только от месяца вылова, но и пола рыбы. Содержание ПНЖК возрастает от января к июню (к моменту нереста) с 17% до 32%, в основном за счет увеличения линолевой, пентаеновой и докозагексаеновой кислот, соответственно и биологическая активность липидов возрастает до 15 -16 против 10-13 ед. на 1г жира до нереста. В липидах самки перед нерестом отмечено большее содержание ПНЖК, чем у самца, а после нереста картина обратная.

Липиды икры и молок отличаются по своему составу. Жирнокислотный состав липидов икры представлен в основном ПНЖК и олеиновой кислотой, а у молок ПНЖК и НЖК (насыщенные жирные кислоты). Причем в липидах икры среди ПНЖК доминируют линолевая (содержание которой к моменту нереста увеличивается в 2,5 раза) и линоленовая кислоты, а в липидах молок к моменту нереста значительно увеличивается содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (с 4,7% до 22%).

Эти кислоты являются эффективным профилактическим средством

:

- при сердечно-сосудистых заболеваниях;

- снижают уровень холестерина в крови;

- предотвращают развитие таких заболеваний, как артрит, атеросклероз, астма, гипертония, иммунные;

Это интересно:

Тромбоциты\кровяные пластинки
Мелкие дисковидные двояковыпуклые безъядерные постклеточные структуры диаметром 2-4 мкм, циркулирующие в крови. Они образуются в красном костном мозге в результате фрагментации участков цитоплазмы мегакариоцитов (гигантских клеток костног ...

Концентрация гидроперекисей в плацентарной ткани в норме и при хронической внутриутробной гипоксии плода
Согласно результатам исследования при хронической внутриутробной гипоксии плода концентрация гидроперекисей в плацентарной ткани повышалась в 1,25 раза по отношению к норме (рис. 8). Рис. 8. Концентрация гидроперекисей в плацентарной т ...

Температура и канализация путей эволюции
Температура относится к числу факторов, влияющих на фотосинтез. Участвующие в нем ферментативные темновые реакции сильно зависят от температуры. Она влияет и на раскрывание устьиц у растений, считающееся защитным механизмом против перегре ...